autor: pavel | Srp 29, 2025 | Nezařazené
Domácí výroba umeocta a umeboshi z rybízu a trnek. Místo japonských švestiček použijeme rybíz, v druhém případě trnky. Do omytého rybízu místo japonské whisky přidáme slivovici (cca 5 % hmotnosti bobulí). Poté smícháme se solí (5–10 %) a vrstvíme do sklenice. Navrch...
autor: pavel | Srp 14, 2025 | Nezařazené
300 g malin nebo borůvek, 150 ml vody, 60 g glukózy a 120 g cukru zahřejeme na cca 90 °C. Rozmixujeme v mixéru na pyré. Přidáme 2 plátky nabobtnalé želatiny, 140 g plnotučného mléka a 200 g smetany (33 %). Můžeme dochutit trochou vanilky nebo tonka fazole. Promícháme,...
autor: pavel | Čvc 6, 2025 | Nezařazené
Recept na ovocný sorbet – v tomto případě třešňový: 1000 g vypeckovaných třešní s 240 g cukru prohříváme na 80 °C asi půl hodiny (sous vide v sáčku, v Thermomixu nebo na indukci na nejmenší stupeň). Poté přidáme 3 plátky nabobtnalé želatiny, 610 g převařené vody, 50 g...
autor: pavel | Čvn 14, 2025 | Nezařazené
Sirup ze zelených borových šišek (za studena, bez vaření) Doba zrání: 3–6 týdnů Skladování: v lednici nebo chladné komoře Postup: Nasbírej zelené, ještě neotevřené borové šišky(nejčastěji v květnu až červnu). Omyj je a osuš. Vrstvi šišky do sklenice s cukrem(např. 1...
autor: pavel | Čvn 6, 2025 | Nezařazené
Kreativita, tradice, sezónnost a chuťový zážitek Šéfkuchař Pavel Provázek, známý také pod přezdívkou Špagy, je výraznou osobností gastronomické scény. Díky dlouholeté praxi, zkušenosti s organizováním gastronomických pop-up akcí a odvaze experimentovat se stal jedním...
autor: pavel | Dub 26, 2025 | Nezařazené
Recept na karamelizované ořechy 1. Ořechy krátce povařte ve větším množství vody, aby se zbavily nečistot. 2. Připravte karamel z cukru, trochy vody a špetky soli. 3. Promíchejte karamel s ořechy. 4. Smažte v oleji při 180 °C dozlatova a dokřupava. 5. Nechte...
autor: pavel | Úno 27, 2025 | Nezařazené
Ingredience: Papriky, ančovičky, panenský olivový olej, balzamiko, piniové oříšky, bazalka. Postup: Flambovací pistolí opalte papriky ze všech stran, dokud nezčernají. Poté je zabalte do potravinářské fólie a nechte je 10–15 minut „vypotit“, aby se slupka lépe...
autor: pavel | Úno 27, 2025 | Nezařazené
Ingredience: Mango, mrkev, mungo výhonky, paprika, ledový salát, sezamový olej, sezam, rýžový ocet, cukr, chilli, zázvor, rybí omáčka. Postup: Nezralé mango, mrkev, papriku a ledový salát nakrájíme na julienne. Přidáme mungo výhonky, sezamové semínko a vše promícháme...
autor: pavel | Zář 26, 2024 | Nezařazené
Nabídka Služeb pro Restaurace Jste majitelem restaurace a potřebujete odbornou pomoc? Nabízím širokou škálu služeb: Poradenství s Konceptem Restaurace – Pomohu vám vytvořit nebo vylepšit koncept restaurace tak, aby byl atraktivní pro vaši cílovou skupinu....
autor: pavel | Zář 7, 2024 | Nezařazené
Jedná se o lehký a osvěžující salát, který je vhodný jako hlavní jídlo nebo příloha. Recept na salát z černé čočky Beluga a červené řepy na 10 porcí. Zde je podrobný postup a množství ingrediencí: Ingredience (pro 10 porcí): – Čočka Beluga: 700 g – Červená...
autor: pavel | Zář 2, 2024 | Nezařazené
Recept na marinovaného lososa se smrkovými výhonky (Gravlax) je zajímavou kombinací tradiční skandinávské techniky a místních surovin. Následuje podrobný postup přípravy: Ingredience: – 1 filet lososa bez kůže a kostí – 400 g soli – 400 g cukru...
autor: pavel | Srp 26, 2024 | Nezařazené
1. Glazovaná mladá řepa na jogurtu Ingredience: – Mladá řepa – Sůl – Máslo – Med – Bylinky (např. tymián, rozmarýn) – Tučný bílý jogurt Postup: 1. Mladou řepu uvaříme ve slané vodě na skus. 2. Oloupanou řepu následně glazujeme na...
autor: pavel | Srp 26, 2024 | Nezařazené
Recept na přípravu miso karamelové zmrzliny: Ingredience: – 50 ml vody – 30 g másla – 1 lžíce glukózového sirupu – 1 lžíce miso pasty – 1plátek želatiny – 80 g cukru – 4 žloutky – 250 ml mléka – 250 ml smetany ke...
autor: pavel | Říj 24, 2020 | Nezařazené
ČOKOLÁDOVÉ PAVÉ 475 g tmavá čokoláda minimálně 50 % 200 g cukr 400 ml 33% smetany 500 g máslo V kastrůlku na nejmenším stupni zkaramelizujme cukr s trochou vody, opatrně zalijeme smetanou a necháme rozpustit. Horké nalijeme na čokoládu a pomalu zašleháváme měkké...
autor: pavel | Srp 23, 2020 | Nezařazené
3 letní letní recepty od Špagyho. Zmrzlina z hnědého másla (cca 1,8 l) 0,5 l smetana 33% 0,5 l mléko plnotučné 170 g cukru krupice 160 g máslo 1/2 lžičky soli 1 lžíce vinného octa 1 plátek želatiny 1 lžíce glukózy 200 g žloutků Zkaramelizujte si pomalu v...
autor: pavel | Dub 19, 2020 | Nezařazené
Tuto kombinaci jsme vymysleli spolu s mými kolegy Kamilem a Magdou při tvorbě podzimního menu a myslím, že se nám povedla. Ve zkratce se o ní s vámi podělíme. Dýňové pyré: Omytou dýni Hokaido neloupeme, jen vybereme semínka. Nakrájíme na malé kostky a pečeme do měkka,...
autor: pavel | Dub 10, 2020 | Nezařazené
Zelená jídla na Zelený čtvrtek jsme měli včera a dnes máme půst od masa na Velký pátek. Tak jsem sepsal narychlo naši verzi thajského curry. Zelený a vegánský recept na 4 porce. Krátce orestujte 2 lžíce zelené curry pasty na troše slunečnicového oleje. Přidejte 0,5 l...
autor: pavel | Dub 5, 2020 | Nezařazené
Posilte si imunitu tímto receptem. Červenou řepu uvaříme ve slané vodě na zkus. Vychladlou a oloupanou nastrouháme nebo nakrájíme na malinké kostičky. Smícháme s jemné nakrájenou cibulí, cornichon okurkami, worchestrovou omáčkou, ponzu octem, dijonskou...
autor: pavel | Zář 16, 2019 | Nezařazené
Na 4 porce budeme potřebovat 800 g stařeného vysokého roštěnce (já použil maso z Brazílie). Steaky necháme odpočinout při pokojové teplotě, aspoň hodinu před tepelnou úpravou. Malou dýni hokaido zbavíme semínek, nakrájíme na kostky a orestujeme spolu s 1 větší cibulí,...
autor: pavel | Zář 16, 2019 | Nezařazené
Černý česnek si vyrobíme ideálně z jednoustroužkového česneku. Omyjeme ho vlhkou houbičkou a necháme uschnout. Rýžovar vysteleme papírovou utěrkou, doprostřed dáme skleničku s vodou a kolem ní vrstvíme česnek. Rýžovar zapneme ne na vaření, ale jen na udržování v teple...
autor: pavel | Srp 24, 2019 | Nezařazené
Květák rozebereme na růžičky a krátce podusíme v přepuštěném másle. Pak rozložíme na plech, okořeníme solí, kmínem, parmezánem a 5 minut upečeme v rozpálené troubě. Uvařené, osolené brambory rozšleháme s máslem do hladka a máslem nešetříme. Na tatarskou omáčku...
autor: pavel | Srp 20, 2019 | Nezařazené
Kuře na paprice trochu upravená verze klasického receptu, kterou jsem vařil na společné akci se skvělou šéfkuchařkou a cukrářkou Katkou Trenkovou. Kuře vykostíte, stehna si schováme na později, prsa bez kůže zabalíte osolené, opepřené, okořeněné uzenou paprikou do...
autor: pavel | Srp 20, 2019 | Nezařazené
Řízky má rád každý, ale zkoušeli jste si podobným způsobem udělat krevetu. Jednoduše tygří krevetu nařízněte po délce, vyndejte střívko. Propláchněte, velice jemně naklepejte přes folii, osolte a obalte stejně jak zmiňovaný řízek. Jen doporučuji nahradit strouhanku za...
autor: pavel | Srp 20, 2019 | Nezařazené
Pokud chceme připravit vepřovou kotletu tak aby zůstala šťavnatá, je ideální způsob ve vakuu. Nasolit, opepřit čerstvě namletým pepřem, přidat bylinku podle vašich preferencí třeba tymián a kapku dobrého oleje. Vaříme v pytli na 63 °C cca 2,5 hodiny podle velikosti...
autor: pavel | Pro 14, 2018 | Nezařazené
Šnečí paštika Doporučuji koupit předvařené šneky, jejich příprava je dost složitá a zdlouhavá. Předvařené šneky i s vývarem vložíme na krátce restovanou cibuli s kořenovou zeleninou. Zakápneme vinným octem, přidáme divoké koření, podlijeme a dusíme asi hodinu pod...
autor: pavel | Čvn 14, 2018 | Nezařazené
Dodavatel Kv Ryby nám vozí pstruhy uzené na bukovém dřevě. Vyzkoušejte recept na na Panna cottu z uzeného pstruha. Na 10 větších porcí budeme potřebovat maso z 5 uzených pstruhů, 1 l smetany, sůl, býlí pepř, citrónovou kůru, 7 plátků želatiny. Namočíme želatinu do...
autor: pavel | Kvě 14, 2018 | Nezařazené
Jeden s chodů nedávného degustačního menu Odřízneme prsa tak aby na spodní části zůstali spojené. Stehna oddělíme a vykostíme horní kost. Z holubích jater a toustového chleba, trochu soli, bylinek umixujeme fáš. Prsa lehce posypeme přírodním lepidlem na maso...
autor: pavel | Kvě 14, 2018 | Nezařazené
Mám pro vás velmi jednoduchý recept V květnu a červnu se sbírají výhonky ze smrku. Do velké sklenice dejte asi 3 cm vrstvu výhonků ze smrku a na ni slabou vrstvu cukru a plátky citrónu. Takto pokračujte, až celou lahev naplníte. Uzavřete a nechte na okně na slunci 7...
autor: pavel | Led 14, 2018 | Nezařazené
Tento recept jsem ochutnal v Portugalsku a trochu jsem ho upravil. Zásadní změna jsou Edamame lusky. Čerstvé filety z tresky prosolíte a necháte v lednici minimálně 24 hodin. Po té jí máčíte ve studené vodě minimálně 48 hodin. Vodu několikrát vyměňte. Podle doby...
autor: pavel | Pro 14, 2017 | Nezařazené
Recept pro vegany z farmářské zeleniny. Cizrnu vaříme se solí, římským kmínem, chilli a česnekem do měkka. Pak rozmixujeme s pořádnou porcí citrónové šťávy a panenského olivového oleje. Do pánve Vok postupně přihazujeme zeleninu podle toho jak dlouho dobu úpravy...
autor: pavel | Pro 14, 2017 | Nezařazené
Recept 2. festivalového chodu. Téma letošního Grand Restaurant Festivalu jsou superpotraviny. Jelení kýta sous vide, šípková omáčka, bramborová kroketa s pohankou a lněným semínkem, vlašské ořechy s lahůdkovým droždím. Jelení kýtu vložíme do vakuovacího sáčku spolu se...
autor: pavel | Pro 14, 2017 | Nezařazené
autor: pavel | Říj 14, 2017 | Nezařazené
Tento recept z farmářských kachen byl dlouhou dobu součástí našeho menu. Jednoduše proto že to byla dobrá kombinace. Ke kachně ladí luštěnina a k luštěnině kvašená ředkvička. Oddělíme kachní prso i s vrchní kostí křídla. Stehno odřízneme a vykostíme vrchní kost....
autor: pavel | Zář 14, 2017 | Nezařazené
Máme velmi teplé léto tak si pojďme udělat zmrzlinu. Všechny níže uvedené suroviny prohřejeme v hrnci na 65 stupňů. Žloutek můžeme vynechat a tím pádem nemusíme hlídat přesně teplotu. Po té zamrazíme ideálně ve zmrzlinovači. šlehačka 1l brusinky 2 lžíce cukr 1 lžíce...
autor: pavel | Zář 14, 2017 | Nezařazené
Trošku kvásku rozmícháme s vlažnou vodou, solí, žitnou a hladkou moukou. Konzistence by měla být jako palačinkové těsto. Roztáhneme tenkou vrstvu na silikonovou podložku a pečeme 40 minut při 170 °C. Můžeme posypat mákem. Brokolici bez košťálu krátce provaříme....
autor: pavel | Lis 14, 2016 | Nezařazené
Vepřovou panenku odblaníme, utáhneme do fresh folie nebo pytle do vakua a vaříme hodinu při 58 °C. Nakrájenou mrkev udusíme do měkka se solí, zázvorem, citrónem, medem a máslem. Poté rozmixujeme do hladkého pyré. Z vepřových kostí, cibule a červeného vína uděláme...
autor: pavel | Zář 14, 2016 | Nezařazené
Recept na 4 porce 600 g filetu z jesetera 200 g polenty 500 ml mléka 100 g másla 40 g sýra Gran Moravia 1 lžička soli 1 lžička čerstvě mletý pepř 1 svazek bazalky 2 velké čerstvé žloutky 1 lžička dijonské hořčice 100 ml citronové šťávy 80 ml panenského olivového...
autor: pavel | Srp 14, 2016 | Nezařazené
Je tady sezóna bezinek a jahod a tak jsem upravil recept panna cotty do nového menu. Bezinkový sirup 30 bezových květů 4 citróny 1 kg krupicového cukru Nejprve si musíme připravit bezinkový sirup. Do 2 litrů vychladlé převařené vody dáme bezinkové květy. Přidáme...
autor: pavel | Úno 14, 2016 | Nezařazené
Jedno ze tří témat posledního ročníku Grand Restaurant Festivalu bylo „objevujme nové chutě“. Šéfkuchař restaurace Tusculum spojil českého pstruha a houby s asijskými ingrediencemi kafírových listů, citrónové trávy a kokosového mléka. Filet ze pstruha, raviola...
autor: pavel | Čvc 14, 2015 | Nezařazené
Letní studená polévka. Červenou řepu osolíme zabalíme do alobalu a pečeme na 180 °C 1 až 2 hodiny podle velikosti řepy. Oloupanou rozmixujeme spolu s trochou zeleninového vývaru, šalotky, umeoctu, medu, chilli, bazalky, creme fraiche, panenského olivového oleje. A...
autor: pavel | Kvě 14, 2015 | Nezařazené
Než skončí chřestová sezóna, prozradím Vám jednoduché a rychlé jídlo z jarních surovin. Může se podávat samostatně, ale je vhodné i jako příloha k rybám či drůbežím masům. 4 porce 500 g zelený chřest 200 g řapíkatý celer 150 g jarní cibulka 20 g bylinky 2 g sůl 2 g...
