ČOKOLÁDOVÉ PAVÉ
475 g tmavá čokoláda minimálně 50 %
200 g cukr
400 ml 33% smetany
500 g máslo
V kastrůlku na nejmenším stupni zkaramelizujme cukr s trochou vody, opatrně zalijeme smetanou a necháme rozpustit. Horké nalijeme na čokoládu a pomalu zašleháváme měkké máslo. Nakonec nalijeme do formy a necháme vychladit.
VANILKOVÝ KRÉM S BÍLOU ČOKOLÁDOU
300 g bílá čokoláda
1 vanilkový lusk
60 g glukóza
250 g 33% smetana
450 g 35% smetana
Do 33% smetany vyloupeme vanilku a krátce provaříme s glukózou. Poté v horké smetaně rozpustíme bílou čokoládu a dáme vychladit. Vyšleháme vychlazenou 35% smetanu, pomalu vmícháme vychlazený vanilkovým krém a necháme v lednici do druhého dne.
SLANÝ KARAMEL
200 g smetana
5 g sůl
150 g glukóza
120 g máslo
100 plnotučné mléko
Z cukru a trošky vody připravíme karamel. Přidáme ostatní ingredience a za stálého míchání vaříme asi 15 minut. Poté necháme v mrazáku cca 2 hodiny a rozmixujeme na krém. Necháme v chladu v dávkovači.
Na talíř položíme čokoládové pavé na vrstvu slaného karamelu rychle ho flambujeme pro lesk. Lžící nandáme vanilkový krém na rozsekané pražené mandle. A zdobíme kakaovým meringuem. Z tohoto receptu uděláte 10 až 15 porcí.