Jedno ze tří témat posledního ročníku Grand Restaurant Festivalu bylo „objevujme nové chutě“. Šéfkuchař restaurace Tusculum spojil českého pstruha a houby s asijskými ingrediencemi kafírových listů, citrónové trávy a kokosového mléka.
Filet ze pstruha, raviola s houbami a rybí omáčka z kafírových listů a citrónové trávy
Recept na 4 porce
Těsto :
200g semolínová mouka, 1 vejce, 50 ml voda, 10 ml olivového oleje extra virgin, 1 g sůl
Náplň :
60 g hřiby, 2 g kmín, 1 g sůl, 1 g pepř, lžíce másla, lžička oleje
Ryba :
2 velké nebo nebo 4 malé pstruhy, 1 citrón, 4 g mořská sůl, 3 g pepř, 50 ml kokosové mléko, 1 citrónová tráva, 4 kafírové listy, 5 ml rybí omáčka, 50 g másla, 1 lžička olivového oleje
Z mouky, vejce, vody a oleje vypracujeme těsto a necháme odpočinout v lednici. Krátce orestujeme hřiby s kmínem, pepřem a solí na másle s kapkou olivového oleje a vychladlé plníme do větších raviol. Uvaříme v osolené vodě.
Vyfiletujeme pstruhy a z kostí uděláme vývar.. Rybí vývar redukujeme s citrónovou trávou, kafírovými listy, rybí omáčkou a kokosovým mlékem tak aby nám zbyly jen 2 – 3 lžíce na porci. Poté přecedíme. Filátka osolíme, opepříme, pokapeme citrónem a krátce opečeme na másle s kapkou oleje a bazalkou na pánvi kůží napřed.