Brisket
hovězí brisket – 1 kg
sůl – cca 12 g
čerstvě mletý černý pepř – 3 g
čerstvý tymián – 4–5 snítek
rostlinný olej – 20 ml
hovězí vývar (na ohřev masa) – 300 ml
máslo – 40 g
Batátová omáčka
batáty – 500 g
cibule – 150 g
hovězí vývar nebo šťáva z masa – 400 ml
máslo – 50 g
sůl – dle chuti
černý pepř – špetka
mletá skořice – špetka
muškátový oříšek – špetka
třtinový cukr – 5–10 g
vinný ocet – 10 ml
rostlinný olej – 20 ml
Mrkvové pyré
mrkev – 500 g
cibule – 120 g
sušené meruňky – 80 g
zeleninový vývar – 400 ml
máslo – 50 g
cukr – 5 g
sůl – dle chuti
bílý pepř – špetka
citronová šťáva – 5–10 ml
rostlinný olej – 20 ml
Cibule & dokončení
cibule – 2 ks
smažená cibulka – na dozdobení
kerblík – pár snítek
nakládaná hořčice – dle chuti
Brisket
Hovězí brisket očistíme, jemně osolíme, opepříme a dochutíme čerstvým tymiánem. Zakápneme olejem, vakuujeme a připravujeme metodou sous-vide 36 hodin při 57 °C. Po dovaření maso necháme odpočinout, výpek uchováme pro další použití.
Před servisem brisket krátce prohřejeme ve vývaru s máslem, aby zůstal šťavnatý, lesklý a růžový na řezu.
Batátová omáčka
Na oleji pomalu restujeme cibuli do světle zlaté barvy. Přidáme batáty nakrájené na menší kusy, zalijeme hovězím vývarem nebo šťávou z masa a vaříme doměkka. Dochutíme solí, pepřem, jemnou stopou skořice a muškátového oříšku, vyvážíme špetkou cukru a kapkou vinného octa. Přidáme máslo, rozmixujeme do hedvábné konzistence a propasírujeme.
Mrkvové pyré
Cibuli orestujeme na oleji bez zbarvení, přidáme mrkev a sušené meruňky. Lehce osolíme, zasypeme cukrem a zalijeme zeleninovým vývarem. Dusíme doměkka. Rozmixujeme s máslem, kapkou citronové šťávy a bílým pepřem, poté propasírujeme do dokonale hladkého pyré.
Cibule
Cibuli rozpůlíme a grilujeme řeznou stranou do tmava. Pro zvýraznění chuti můžeme krátce oflambovat a poté dopéct v troubě. Výsledkem je lehce kouřová, sladká textura.
Servírování
Na nahřátý talíř naneseme mrkvové pyré a batátovou omáčku v čistých, minimalistických liniích. Doplníme plátky hovězího brisketu, na které položíme malé množství nakládané hořčice. Dozdobíme grilovanou cibulí, křupavou smaženou cibulkou a čerstvým kerblíkem
Recept je inspirovaný surovinami s židovského jídla cimes.